糖醋脆皮鱼

来源：澳洲网站 从前在四川临江傍水的小城镇中，有一种名为"香炸鱼"的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，所以很受人们喜爱。"糖醋脆皮鱼"就是在"香炸鱼"的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。 此菜为糖醋味型，色彩美观，外脆里嫩，鲜香醇厚，酸甜咸鲜适口。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼，火龙糖醋脆皮鱼等。 炸糖醋脆皮鱼不仅是个技术活儿，而且要胆大心细。炸出的鱼要像那种伸展双翅一样。当面对热油飞溅时，也不得惊慌，切不可早早把只还未展翅的鱼扔进热油，这样反而更容易烫伤自己。 原料： 鲜鲤鱼一尾      750      泡红辣椒丝      10克 葱花        20克     绍酒        15毫升 湿淀粉      150克    葱丝（葱叶，葱白）15克 姜末        10克     蒜末        15克克 酱油        30毫升   香菜        10克 白糖        75克     醋       50毫升 肉汤        500克    芝麻油   8毫升 川盐适量    熟菜油 1500毫升（耗200毫升） 烹制方法 1.将净鱼鱼身的两面各剞五或六刀，刀距相等，先直剖进鱼肉 1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身 2.5厘米深（两面打成牡丹花刀，主要是让鱼两侧的肉展得更开），鱼头顶额砍一小口。取碗一个，放入盐 5克，与绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约 15分钟。 2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，均匀地涂在鱼身上，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。 3.将川盐、湿淀粉、白糖、醋，酱油，肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜和一半的葱花炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起"鱼眼泡"时，放入芝麻油、另一半葱粒花，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。 工艺关键： 1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。 2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。 3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。 相关文章: 暂无相关文章 本文标签：糖醋脆皮鱼 From 糖醋脆皮鱼 by 澳洲新闻

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