淮扬菜的芙蓉鸡片

来源：澳洲网站 芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的功夫菜肴，它的成菜要求洁白如雪，晶莹光亮，软嫩清香。达到这一要求，就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。芙蓉鸡片的做法也有很多种，川菜、淮扬菜、鲁菜、京菜都有芙蓉鸡片，菜谱做法介绍方法却多种多样,各有千秋。各大菜系都有自己独特的烹制方法。在此将陆续把川菜与淮扬菜的芙蓉鸡片制作方法介绍给大家，供读者参考。 2011年第四届新唐人「全世界中国菜厨技大赛」将川菜的芙蓉鸡片和淮扬菜的芙蓉鸡片都列入了大赛的指定菜谱之中。参赛选手可一展身手，制作这道美味佳肴。 特点：色泽雪白，配料鲜明调和，口味鲜嫩。 原料： 主料：鸡蛋清                 六只                  生鸡脯肉               100克 熟肥膘肉        15克 配料；熟精火腿末       10克                 水发冬菇片            10克 豌豆苗             25克 调料：精盐            适量                  湿淀粉                    10克 绍酒                25毫升            葱姜汁                      10毫升 清鸡汤             100毫升 熟猪油                      1000毫升（实耗100毫升） 三，制法： 1．将生鸡脯肉，熟肥膘肉分别斩茸，加葱姜汁．绍酒5毫升、清汤50毫升，精盐少许拌匀上劲成馅。将蛋清放入圆盘内，用筷子将蛋清不停地搅打，直至筷子能在蛋液中站立不倒即成发蛋，将发蛋慢慢地倒入鸡馅内搅匀上劲，即成芙蓉鸡片生馅。 2．炒锅上火，舀入熟猪油，至四成热时炒锅离火，用炒勺将芙蓉鸡片生馅剜成柳叶片，逐片放入油锅内，待全部剜完后，油锅上火，见芙蓉鸡片浮出油面养熟后，倒入漏勺，沥去油。炒锅上火，放入熟猪油50毫升，放入豌豆苗，冬菇片略炒，加绍酒，清鸡汤50毫升，精盐、用湿淀粉勾芡，放入芙蓉鸡片，翻颠几下，出锅装盘，撒上火腿末即成． 四，操作要领： 1．鸡脯肉要清水漂白，鸡茸要斩细。 2．油温不宜高，否则鸡片发黄。 3．炒勺轻推，保持鸡片完整。 注： 芙蓉鸡片红、绿，白、黑色彩相映，其味鲜嫩腴口。若用鱼茸制作称"芙蓉鱼片"，用虾茸制作称*芙蓉虾片" 相关文章: 暂无相关文章 本文标签：芙蓉鸡片 From 淮扬菜的芙蓉鸡片 by 澳洲新闻

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