包烧鸡

来源：澳洲网站 名厨教你烹调 作者:陈亦醇 包烧鸡又称为「叉烧鸡」。是四川的传统名菜。「包烧」是区别于一般的烧烤，不使主料直接受火，而是在主料外包上一层猪网油，通过它的导热，使鸡肉成熟。同时，烧烤这道菜，还必须用四川著名的叙府芽菜与猪肉丝同炒成馅，灌入鸡腹，受热时，芽菜鲜味渗入鸡肉，使醇浓的川味更加鲜明，成菜后，网油酥香，鸡肉鲜嫩，肉馅醇美，配糖醋生菜同吃， 木炭烤池可自制。于背风处用砖砌成宽0.5米，长67厘米，4砖高的「池子」，垫上灰，木炭2.5公斤在池内烧红后，移放于他的四周，将叉上的鸡置于火上直接烧烤。 提示：烤鸡时左右两面翻动，并用竹签在鸡身上戳孔，放去鸡内血腥气，待网油烤至「进皮」吐油，周身呈金黄色，鸡肉熟透为至。 原料：嫩仔鸡 1.25 公斤        网油500克（可在肉铺购买） 鸡蛋 3个     猪肥廋肉 100克 芽菜 100克 泡辣椒 4 条 干豆粉 50克 葱白 50克 姜 15克 生菜 200克 酱油 35毫升 料酒 10毫升 香油 15毫升 制作方法： 1．鸡宰杀后去毛，去脏腹，洗净血水，去头，去颈颊骨 (颈皮留下) ，去鸡翘，鸡翅和四大骨。（去骨时，尽量保持鸡皮完整）。用酱油、料酒、葱、姜将鸡身内外抹匀，入味。 2．肥瘦肉切成细丝，芽菜淘净泥沙切成短节。泡辣椒切成短节，泡辣椒切成丝，用猪油少许先将肉丝炒熟散籽，再将芽菜，泡辣椒共同炒匀，起锅由开口处填入鸡腹内。鸡蛋、干豆粉调成蛋芡。 3．网油洗净晾干铺于案上，去掉厚油边梗，抹干水分，涂上蛋芡，将鸡摆在网油上包好 (共包三层，第一层不涂芡) ，交口处涂蛋芡点粘稳。用小铁叉一把，将鸡叉上。叉上好后再涂一层蛋芡。 4．用烤池，将木炭烧红后。把叉好的鸡上烤池翻烤成金黄色，至鸡熟为止。抹上香油取下叉子。网油划下切成大一字条摆于条盘的一端；烧熟的鸡去骨切成小一字条，摆入另一端；中间堆拌好的生菜入席。 相关文章: 暂无相关文章 本文标签：包烧鸡, 名厨, 烹调 From 包烧鸡 by 澳洲新闻

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