清炖牛肉汤

来源：澳洲网站 作者：陈亦醇 是四川的传统佳肴，为重庆美食一绝。食用牛肉在四川已有很长的历史，自贡市古称盐都，有盐井数千，皆用黄牛将盐从井底拉到地面，因而此地每年有大量「退役牛」被宰食，这使得自贡人积累了丰富的烹制牛肉的经验。烹调牛肉的高手众多，钟益凤则是其中一位。 1931年，来自四川自贡市的钟益凤在重庆开了一家「严记牛肉馆」，专卖牛肉系列菜品，招牌菜中有灯影牛肉、精毛牛肉等。「严记牛肉馆」开业后生意兴隆，三十年代末，《新民晚报》有位记者喜食灯影牛肉，天天光顾，一日酒足饭饱之后，兴致大发，乘兴建议钟益凤以「老四川」为招牌，钟益凤感觉此名虽朴实，却有深意，且琅琅上口，就欣然接受了，从此把店名改为「老四川」。因战火纷乱，几经易主，后由一个长江船主骆云亭（祖籍广东）接手经营，骆在重庆多年，对重庆人的口味较为熟悉，懂得如何经营，他特聘名厨陈青云前来主厨，陈到任后对原来的菜品制作进行了改进，使招牌菜「炖牛肉汤」达到极高的境界，因牛肉汤炖得香浓味足，清澈透明，「清炖牛肉」因而出名，食客闻名而来，生意兴隆。此时饭店取名「粤香村」。几年后由王云甫接手了粤香村，仍聘请陈青云为主厨，当时每日仅清炖牛肉汤就能炖几十斤黄牛肉，并由清炖牛肉汤拓展出牛鞭、牛尾汤，人称「陈氏三汤」，享誉山城内外。有人赞语：美汤青史扬名 灯影山城留香。 清炖牛肉汤看似简单，陈青云师傅话讲：熬汤要过九道关，前后需费九道工序，选料，解骨、浸漂、煨炖、看火、掠沫、滤渣，调味等等，人不离灶地去炖一锅汤会花上八、九个小时。由陈师傅熬出的清汤牛肉是他拿手的决活，金色黄油覆面，爽洁肉条沉底，汤汁澄澈似波，配料晶莹如玉。一汤在手，入眼生喜。   原料： 黄牛肉 1,500克 白萝卜（或胡萝卜）250克 花椒 10粒 葱15克 料酒 50毫升 盐适量 姜 25克 白胡椒少许 制作方法： 1， 选用牛后腿部分筋较多的肉，用清水洗净，去掉血水，切成三块盛入锅内，加清水1,000毫升，置于旺火上烧沸，撇去浮沫后，放入姜（拍破），葱，花椒，料酒，移至小火上炖至七成熟，取出，按横筋切成大一字条（6厘米长，1.5厘米见方的条）。 2， 用纱布滤去汤中的姜，葱，花椒和杂质，再于牛肉同下锅，用旺火烧沸后，改用小火继续炖至牛肉粑软。 3， 将萝卜削去皮，切成小一字条（5厘米长，1至1.2厘米见方的条），用开水煮粑后捞出，加入牛肉汤焖上。 4， 上席前在碗内加入盐，胡椒少许，再舀入萝卜，牛肉汤，与香油豆瓣一同上席。 相关文章: 暂无相关文章 本文标签：清炖, 牛肉汤 From 清炖牛肉汤 by 澳洲新闻

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