2012年2月20日星期一

红酒炖牛肉

来源:澳洲网站

作者: Alex

这几年红酒炖牛肉Beef bourguignon是一道在台湾非常受欢迎的法国菜,不知是不是媒体炒作的原因,突然间一下子就暴红起来了,就连便利商店、小吃店都有贩卖红酒炖牛肉Beef bourguignon。
对于在餐饮业打滚20几年的老餐饮人来说,记忆中的红酒炖牛肉Beef bourguignon通常只会出现在五星级饭店和西餐厅的菜单上。我想20几年前的我应该很难想像,这道法国传统名菜会出现在便利商店和小吃店,不过美 味的传统菜肴总是经得起时间的考验的,您说是吧?
这道法国的传统名菜'红酒炖牛肉Beef bourguignon'很容易让我连想到另一道来自意大利的传统名菜'猎人炖鸡Pollo alla Cacciatora',这两者风味和口感虽然有很大的差异,不过使用的食材和香料却大同小异,就连烹饪的手法也近乎雷同,而且时代背景也很相似。

红酒炖牛肉Beef bourguignon,在法国称为Boeuf Bourguignon或Boeuf à la Bourguignonne,是一道法国勃根地Burgundy的经典名菜,相传是来自于法国古代佃农的手艺,而猎人炖鸡Pollo alla Cacciatora则出自于意大利猎人的厨房。佃农和猎人看似不相关的职业,其实是有很大的关连,因为古代佃农通常会利用农闲之余到森林里打猎(现今很 多欧美地区的乡村依然保留这个传统),所以很多生活在农村的人们是身兼双职的。
在一些高品质的五星级饭店,制作一道红酒炖牛肉Beef bourguignon其实是非常费工和费时间的。首先要使用许多高品质的牛骨、牛肉、蔬菜、香料、红酒,再花费好几个小时熬煮和照料成一锅香滑浓郁的牛 肉汁demi-glace,再以这锅珍贵的牛肉汁做为基底,加入上等牛肉、法国勃根地红酒Burgundy wine、珍珠洋葱、蒜头、培根、蔬菜、香料去炖煮,过程中几乎不加入任何的水,料理完成的'法国勃根地红酒炖牛肉Beef bourguignon',不仅风味非常浓郁可口、层次丰富;而且入口即化、不油不腻,搭配美味的马铃薯泥,再来一杯法国勃根地红酒,哇!什么是人间美 味,这不就是了吗?
不过今天要介绍的红酒炖牛肉Beef bourguignon不是手工繁复、精致专业的五星级饭店版本,而是走温馨幸福的家庭风,料理手法相对简易许多,但是品尝过之后,依然会让人不自主地一口接一口喔!

意大利综合香料Italian seasoning

紫洋葱purple onion
食材:
a.牛肉肋条:1500g(切成3cm立方)
b.月桂叶bay leaf:5叶
c.迷迭香rosemary:10条(约10cm长,切碎)
d.意大利综合香料Italian seasoning:2g
e.大蒜garlic:50g切碎
f.紫洋葱purple onion:350g(切丁3cm),
g.红酒red wine:375㏄
h.高筋面粉bread flour:适量
i.红萝卜carrot:200g(切丁2cm)
j.培根bacon:6片(对切)
k.香菇mushroom:120g(切片)
l.紫洋葱onion:350g(切丁3cm)
m.新鲜小蕃茄fresh tomato:200g(切半)
n.蕃茄糊 tomato paste:150g
o.牛高汤beef stock:2000cc
p.盐salt:适量
q.黑胡椒pepper:适量
r.油oil:适量

做法6
做法:
1.将食材b~g拌匀制成醃酱后倒入a再次搅拌均匀,放入冰箱8~12小时。
2.将做法1的牛肉肋条捞起,沥干备用。
3.将高筋面粉过筛并平均洒在桌面上,并将做法2置于高筋面粉上,并均匀的裹上面粉后拍掉多余的面粉置于一旁5分钟。
4.将油倒入锅中约0.5cm高。
5.将做法3的牛肉肋条放入锅中煎至金黄色后备用。
6.将做法5的油倒入另一大锅中,并加入培根,香菇煎至微焦。
7.加入l炒至微透明状再加入i、m拌均,约再煮1分钟。
8.倒入做法1的醃酱和o,p、q、n搅拌均匀。
9.倒入做法5,搅拌均匀以大火煮至沸腾。
10.搅拌均匀,盖上锅盖,放入已预热上下火各150℃的烤箱。
11.90分钟后就可以享用美食了。
12.搭配马铃薯泥、意大利面、面包、饭都很好吃。

还没搭配红酒炖牛肉Beef bourguignon的马铃薯泥
主厨小叮咛:
1.炖煮食物的锅子,请使用品质良好的陶锅、砂锅或锅底加厚的不锈钢锅,如果情况允许的话请尽量使用陶锅或砂锅,以免炖煮过程,锅底沾锅烧焦。
2.放入已预热上下火各150℃的烤箱炖煮时,期间请勿开盖观察。

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