来源:澳洲网站 "邹氏酸菜鱼"是江津的名菜。创始人邹开喜,双福镇人。民国时期,其父为一乡厨,四处走方,专为村人操办红白喜事,后来集攒了一些银钱,便在津福正街上开得一家路边小馆卖家常菜。80年代,四海为家的邹开喜回到家乡,重操父业,开了"邹鱼食店",专卖草鱼。而后,历时一年多苦心研制,将传统所用的鲫鱼换成了草鱼,鱼片代替了全鱼,又嫩且无剔刺之苦;用泡的青菜代替了陈年泡菜,成功地将配方和制作方法确定下来,经营若干年后,又开店到双河场,并将"邹鱼食店"更名为邹开喜酸菜鱼,至此,"邹开喜酸菜鱼"正式问世。现在,邹开喜酸菜鱼被列入川菜系列名菜,并被收录于《中国美食地理》一书,邹开喜酸菜鱼的分店也遍布各地,让邹家伺厨的传统得以延续。 原料:草鱼1条约1000克,酸菜(泡青菜)200克,野山椒20克,姜片10克,蒜泥20克,淀粉20克,蛋清1只,料酒10克,菜油50克,盐适量,鸡精少量,糖5克,胡椒粉少量,清汤1500克。 制法: 1、将杀好的鱼洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头,紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。 2、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜切成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半;鱼片、鱼排、鱼头分别用料酒、淀粉和蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。 3、将酸菜中的水分用手攥干切丝待用,野山椒剁碎;炒锅烧热,放入油与姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜和野山椒。 4、加入清汤烧开,将鱼头、鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。 5、将鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,两分钟左右等鱼片变色用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。 提醒:可将鱼汤过滤去掉骨刺后,再烹煮鱼片。 相关文章: 本文标签:酸菜鱼 From 邹氏酸菜鱼 by 澳洲新闻 |
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