南边鸭子

来源：澳洲新闻 此为川菜名肴，此菜用嫩肥鸭经腌、炸后，与火腿、口蘑等一起入锅慢烧而成，菜品的色泽红亮，鲜味极佳，咸鲜醇浓，软糯鲜香，肥嫩可口。特别宜年长高寿者食用。此菜可以作为川菜宴席大菜与热菜。 此菜又称为「神仙鸭子」，其菜名传说由来有二：一曰，此菜经炸，烧成菜，味醇香，肉软，特别适合老人食用，蜀人常尊称老者为「老神仙」，故名「神仙鸭子」；二曰，从前有件盛具名叫「神仙」，专用烹制上菜盛装鸭子，然后加汤和调料，上笼蒸熟取出献席，故以盛具得名。还有另外一种传说：这是孔府的一个传统名菜，府内厨师将鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼前以点香三炷烧尽为度，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美。此菜曾在美国纽约盛行，受到食者喜爱。   制作原料： 水盆肥鸭1只 1500克 口蘑 50克 熟火腿 50克 水发兰片（冬笋） 100克 绍酒 50毫升 精盐 适量 白糖 15克 酱油 15毫升 姜 15克 葱 15克 麻油 10毫升 鲜汤 2000毫升 水芡粉 30克 熟菜油 1000克(耗100克) 制作方法：   1. 将鸭去内脏洗净，放人沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气。用绍酒（20克）遍抹鸭身，再放人七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂。 2. 火腿、兰片均切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。口蘑切成一半。姜拍松，葱挽结。 3. 用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将兰片。口蘑分别摆在火腿的两边，呈「三迭水」然后将鸭放人，鸭脯朝下，紧贴火腿，即将纱布对角抄拢成包打结，提入先垫好鸡骨、鸭骨的罐内。 4. 将糖炒成糖色、川盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤放入罐内，先用旺火烧沸20分钟，再移至小火烧至骨松肉时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布。另将罐内汤汁倒人炒锅内收浓，加味精、芝麻油和匀起锅，淋于鸭上上席。 相关文章: 暂无相关文章 本文标签：南边鸭子 From 南边鸭子

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